Рассольник московский с почками

500 грамм почек,
250 грамм корешков петрушки,
180 грамм корня пастернака,
100 грамм корня сельдерея,
120 грамм репчатого лука,
180 грамм лука-порея,
120 грамм щавеля,
120 грамм шпината или салата,
180 грамм соленых огурцов,
60 грамм сливочного масла,
450 миллилитров молока,
5 желтков,
30 грамм зелени,
2 литров бульона

Подготовленные сырые почки нарезаем, зальем холодной водой. Воду сольем, промоем почки, вновь зальем водой и варим до готовности. В кипящий бульон положим пассированные овощи, припущенные огурцы, специи, варим 15-20 мин. За 5-8 мин до окончания варки в рассольник добавим шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедим. При подаче положим в тарелку почки, добавим смесь сырого желтка с молоком (температурой 60-70° С), нальем рассольник, посыпаем его зеленью. Так же готовим рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.